Il “quinto quarto” è una delle espressioni più iconiche della cucina romana, profondamente radicata nella storia e nella tradizione popolare della città. Il termine si riferisce a tutte quelle parti dell’animale che non rientrano nei tagli nobili della carne (primo, secondo, terzo e quarto quarto), e che venivano considerate meno pregiate. Stiamo parlando delle frattaglie, cioè degli organi interni come fegato, cuore, milza, polmoni, trippa e intestini.
A Milano, il termine equivalente per il “quinto quarto” romano non è altrettanto radicato, ma le frattaglie sono comunque parte della tradizione culinaria lombarda. Un piatto milanese che rientra in questa categoria è “el büsc e i nervitt”.
Il concetto del “quinto quarto” si riferisce alla parte meno pregiata degli animali utilizzata in cucina, soprattutto gli organi interni e altre frattaglie. A Roma, il quinto quarto è un simbolo della cucina povera, valorizzato nei piatti tradizionali come la trippa, la coda alla vaccinara e la pajata. Queste preparazioni nascono dalla necessità di utilizzare ogni parte dell’animale, unendo creatività e sapore.
A Milano, una versione di questo concetto si ritrova nella cassoeula, un piatto invernale che include cotenne, piedini, orecchie di maiale e verze. Anche qui la tradizione del riutilizzo di ogni parte dell’animale è fortemente radicata, con l’aggiunta di ingredienti tipici lombardi come le costine di maiale e la luganega.
Un altro piatto che richiama l’uso di parti meno pregiate è rappresentato dai nervitt, preparati con i nervi del ginocchio e del piede del vitello, lessati e serviti freddi in insalata con cipolle e prezzemolo. In dialetto meneghino si dice el büsc, un termine che rappresenta il pancino, simbolo di una cucina che, come il quinto quarto romano, non spreca nulla.
Un Ponte tra Roma e Milano
Sebbene il termine “quinto quarto” sia strettamente legato a Roma, l’idea di non sprecare nulla e valorizzare ogni parte dell’animale è comune a molte regioni italiane. Milano, con piatti come la cassoeula e i nervitt, segue questa filosofia, seppur con differenze regionali. Entrambe le città mostrano come, attraverso la creatività, sia possibile trasformare anche gli ingredienti più umili in piatti prelibati e simbolici.
La Cucina a Roma e Milano
In generale, la cucina milanese utilizza meno frattaglie rispetto a quella romana, ma esistono piatti che richiamano l’uso delle parti meno nobili degli animali, sebbene non ci sia un termine specifico come “quinto quarto” per identificarle.
Questo legame tra Milano e Roma, tra il quinto quarto e il “büsc”, mostra come le cucine regionali italiane condividano una tradizione comune di rispetto per le risorse a disposizione, trasformando tagli meno nobili in autentici capolavori culinari.
Un po’ di storia del Quinto Quarto
La tradizione del quinto quarto ha origini umili e risale ai tempi in cui la carne era un lusso riservato ai ricchi. Nelle famiglie povere, e soprattutto tra i lavoratori dei mattatoi del quartiere Testaccio, le parti meno pregiate degli animali – quelle scartate dai mercati o riservate ai ricchi – diventavano il principale alimento disponibile. In questi contesti, le donne romane dimostrarono una straordinaria capacità creativa, inventando piatti saporiti utilizzando ciò che avevano a disposizione, facendo diventare il “quinto quarto” una prelibatezza del popolo.
Piatti celebri a Roma
Tra i piatti più celebri realizzati con il quinto quarto troviamo:
- La coda alla vaccinara: forse uno dei piatti più conosciuti a base di coda di bovino. Questo stufato di coda cotto lentamente con pomodoro, sedano e aromi è un simbolo della cucina romana.
- La trippa alla romana: cucinata con sugo di pomodoro, menta romana e pecorino, la trippa alla romana è un piatto rustico e dal sapore deciso, amatissimo nella capitale.
- Le animelle: una prelibatezza a base di timo (il timo bovino), servite in pastella o fritte, un altro esempio di come trasformare una parte meno pregiata in un piatto ricercato.
- Le pajata: uno dei piatti più tipici e forse “forti” della tradizione romana, in cui si utilizza l’intestino tenue del vitello o del bue, con il suo contenuto naturale, cotto in un ricco sugo di pomodoro e servito con pasta.
- Coratella con carciofi: Cuore, fegato e polmoni dell’agnello cucinati con carciofi, un piatto stagionale tipico delle trattorie romane.
I Piatti Celebri di Milano:
- Nervitt
Tendini di vitello lessati e serviti freddi in insalata con cipolla e prezzemolo. Una pietanza semplice e saporita, amata nei mesi estivi. - Cassoeula
Piatto invernale che utilizza diverse parti del maiale, come cotenna, piedini, orecchie, e costine, cotte lentamente con verze e altri ortaggi. Questo piatto celebra il concetto di cucina povera lombarda, simile al quinto quarto romano. - El büsc (Midollo)
Il midollo osseo, utilizzato nel famoso risotto alla milanese, aggiunge sapore e cremosità a uno dei piatti più conosciuti della città. - Rostin negàa
Nodini di vitello cucinati con burro, salvia e vino bianco, serviti con pancetta. Anche se non rientra pienamente nel concetto di frattaglie, celebra l’uso completo dell’animale.
Cultura e identità
Il quinto quarto non è solo un insieme di piatti, ma rappresenta anche una filosofia e uno stile di vita legati all’arte del non sprecare nulla. Nella cucina romana, l’umiltà dei materiali si trasforma in un trionfo di sapori, dove nulla va buttato e tutto viene valorizzato. Questo spirito si riflette nell’anima verace di Roma: diretta, schietta e profondamente legata alla sua storia popolare.
Oggi, i piatti del quinto quarto non sono più considerati poveri, ma anzi, fanno parte della tradizione gastronomica di prestigio della Capitale. Sempre più chef li riscoprono e li ripropongono nei loro ristoranti, portando con orgoglio questa tradizione nelle loro cucine. Ristoranti e trattorie tipiche romane, soprattutto nei quartieri storici come Testaccio e Trastevere, continuano a servire queste prelibatezze, mantenendo viva la cultura del quinto quarto.
Quinto quarto oggi
Negli ultimi anni, la cucina del quinto quarto ha conosciuto una nuova fase di apprezzamento. Le frattaglie, un tempo considerate un cibo di seconda scelta, stanno tornando alla ribalta grazie alla riscoperta delle tradizioni culinarie e all’interesse per un’alimentazione più sostenibile. Molti chef utilizzano il quinto quarto non solo per il rispetto della tradizione, ma anche per ridurre gli sprechi e adottare un approccio etico alla cucina.
Conclusione
Il quinto quarto è molto più di una selezione di piatti: è una testimonianza della resilienza e dell’ingegno della cucina romana, nata dalla necessità e cresciuta fino a diventare un simbolo di gusto e tradizione. Assaggiare questi piatti significa entrare in contatto con l’anima autentica di Roma, scoprendo i sapori che raccontano storie di un passato semplice, ma ricco di sapienza e cultura.
Bibliografia e fonti:
- “Cucina milanese: tradizioni meneghine a tavola” Posti e Pasti
- “Ricette della tradizione romana” Milanofree.it
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Igor W. Schiaroli è esperto di “new media”, di estrazione economico matematica è specialista e appassionato di tecnologie, internet, editoria, economia e nuovi media. Esperienza nel settore internet, web e dell’editoria. E’ anche un reporter indipendente e scrittore, ma sopratutto un tecnologo ed economista appassionato di scienza e viaggi.
Ha avuto ruoli importanti per importanti aziende che operano nel campo dei media e delle telecomunicazioni sia italiane che internazionali.