Il titolo sembra provocatorio ma non è così folle: la Carbonara, così come la conosciamo oggi, è infatti un piatto relativamente giovane e — almeno in alcune fasi della sua formazione — è stato influenzato dall’incontro con ingredienti e abitudini anglo-americane nel secondo dopoguerra. Tuttavia definirla “la più americana” rischa di semplificare troppo: la Carbonara è soprattutto un prodotto italiano che ha assorbito un’influenza esterna in un momento storico preciso e poi si è rielaborata e codificata in patria.
Dove e quando è nata (e perché il dibattito è ancora vivo)
Le tracce documentali del nome e della ricetta compaiono solo dopo la Seconda guerra mondiale: la versione più accreditata colloca la nascita della Carbonara nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma (1944), quando negli approvvigionamenti alleati cominciarono a circolare bacon, uova in polvere e altri prodotti che non erano disponibili prima. Secondo alcuni storici del gusto e giornali d’epoca, questi ingredienti avrebbero ispirato cuochi italiani a combinare uova e salumi con la pasta, dando origine a una preparazione nuova.
(la Repubblica)
Esiste una tradizione narrativa che attribuisce la “prima idea” a Renato Gualandi — un cuoco bolognese che, durante un pranzo per le forze alleate a Riccione nel 1944, avrebbe assemblato quanto disponibile (bacon/crema/formaggio/polvere di tuorlo) e servito una pasta che ricorda la Carbonara. Questa versione è oggi parte del racconto popolare e di alcune ricostruzioni storiche, ma non è l’unica ipotesi: c’è anche la leggenda del piatto dei carbonai (i “carbonari” dell’Appennino) e altre piste locali; il fatto certo è che la ricetta come nome e forma moderna emerge solo negli anni ’50.
(Wikipedia)
Prime attestazioni scritte: Chicago 1952 e l’Italia del 1954
La prima ricetta attestata a stampa pare comparire in un libro pubblicato a Chicago nel 1952, Vittles and Vice di Patricia Bronté, che riporta la voce “Pasta Carbonara” fra le ricette di ristoranti della Near North Side. Due anni dopo, nel 1954, la rivista italiana La Cucina Italiana pubblica una ricetta che è molto diversa dall’idea odierna (usa pancetta, groviera, aglio e uova), segno che la Carbonara si stava consolidando in forme ancora variabili. Queste prime documentazioni spiegano perché il dibattito sull’origine (americana vs. italiana) resta aperto: i percorsi sono intrecciati.
(Google Libri)
Cronologia delle varianti firmate dai grandi chef (sintesi)
Anni ’50 — ricette in Italia (La Cucina Italiana, riviste e menù) con pancetta/gruviera/uso dell’aglio o addirittura di vari formaggi; forma non ancora codificata.
1960 — in testi come La grande cucina di Luigi Carnacina entra stabilmente il guanciale come alternativa privilegiata alla pancetta: è uno dei momenti in cui la Carbonara si “italianizza” maggiormente nell’uso di prodotti locali.
Anni ’80–’89 — alcuni grandi chef (tra cui Gualtiero Marchesi) propongono versioni con panna per una maggiore cremosità; la panna sarà poi via via abbandonata nella ricerca dell’emulsione “perfetta” a base di uova e acqua di cottura.
Anni 2000–oggi — chef contemporanei (Massimo Bottura, Carlo Cracco, e altri) giocano su tecniche di cottura, qualità degli ingredienti e presentazioni creative: la Carbonara diventa anche veicolo di innovazione e responsabilità sociale (es. iniziative legate al Carbonara Day).
Tre ricette-storia (versioni emblematiche) + americana
1) La versione “romana” contemporanea (canonica)
La versione attualmente considerata tradizionale prevede ingredienti essenziali e ben definiti: pasta, guanciale, pecorino romano, uova e pepe nero. Nessuna panna, nessuna cipolla, nessuna aggiunta estranea. Il segreto sta nell’emulsione perfetta tra uova e acqua di cottura, che dona alla carbonara la sua cremosità unica.
Ingredienti
per 4 persone: 400 g spaghetti o tonnarelli, 150 g guanciale, 4 tuorli + 1 uovo intero, 80–100 g
Preparazione
Pecorino Romano grattugiato, pepe nero. Metodo essenziale: rosolare il guanciale, mescolare uova e formaggio a parte, unire alla pasta scolata (conservando un po’ di acqua di cottura) e amalgamare fuori dal fuoco fino a ottenere una crema setosa. Questa è la linea “ortodossa” raccontata dalle scuole di cucina romane e da molte riviste gastronomiche.
2) La “1954” (La Cucina Italiana)
Ingredienti distintivi: spaghetti, pancetta, groviera, aglio, uova. Procedimento: la pancetta e l’aglio aromatizzano la pasta, poi si amalgamano uova e formaggio in padella, tecnica che mostra quanto la ricetta allora fosse ancora sperimentale rispetto alla formula attuale.
3) La versione “che fa discutere” di Gualtiero Marchesi (1989)
Marchesi e altri chef d’autore introdussero la panna in quantità rilevante per creare una cremosità immediata; negli anni successivi la panna è stata generalmente respinta dal filone tradizionalista, ma la presenza di queste versioni è significativa per capire l’evoluzione tecnica del piatto.
4) Ricetta Carbonara “Americana” con bacon e pinoli
A quanto pare la carbonara negli States è famosa per l’attore Tom Cruise che la raccontò con naturalezza durante una sua ospitata da Oprah. Ma la sua ricetta è un po lontana dalla nostra “tradizione” e si può declinare come un’altra versione alternativa della carbonara, si usa il bacon e aggiunge un tocco inusuale: i pinoli tostati. Il risultato è un piatto cremoso e aromatico, che mescola suggestioni italiane e influssi americani.
Ingredienti
– 2-3 fette di bacon a striscioline
– Una manciata di pinoli
– 1-2 spicchi d’aglio tritati
– 120 g di pecorino grattugiato
– 450 g di pasta
Preparazione
Si parte tostando i pinoli in padella con un filo d’olio, fino a doratura. Nella stessa padella si rosola il bacon, mentre la pasta cuoce in acqua salata “come il mare”. Intanto si mescolano uova e pecorino, diluendo con un mestolino di acqua di cottura e un cucchiaio di grasso del bacon.
Una volta scolata la pasta al dente, si unisce in padella e si manteca con la crema di uova e formaggio, aggiungendo altra acqua di cottura fino a ottenere una consistenza vellutata. Si completa con bacon croccante, pinoli e una generosa macinata di pepe nero.
Un piatto che non ha nulla di “canonico”, ma racconta bene come la carbonara abbia saputo ispirare infinite varianti nel mondo.
Quindi: la Carbonara è “americana”?
Dipende da cosa si intende con “americana”. Se si considera l’origine di alcuni ingredienti (bacon, uova in polvere, razioni militari) e l’epoca (liberazione/seconda guerra mondiale), allora è corretto dire che gli Stati Uniti — o meglio la presenza anglo-americana in Italia — hanno avuto un ruolo decisivo nell’innescare la trasformazione che ha portato alla Carbonara moderna. Se invece si intende che la Carbonara sia un piatto importato e creato negli Stati Uniti, la risposta è no: la ricetta si è consolidata, nominata e codificata in Italia ed è oggi profondamente radicata nella cucina laziale e romana. In sintesi: è un piatto italiano con una (importante) influenza americana storica, non un piatto americano travestito da italiano.
Fonti principali:
Articolo di Repubblica: Le vere origini della ricetta della carbonara (ricostruzione e riflessioni).
Patricia Bronté, Vittles and Vice (prima attestazione a stampa, Chicago 1952).
La Cucina Italiana — storia e ricette dal 1954 a oggi.
Gambero Rosso — ricostruzione storica e note su Carnacina.
Articoli di approfondimento su controversie storiche (Guardian / Financial Times).
Sono Igor Wolf e qui condivido la mia passione per i viaggi e l’esplorazione delle diverse culture nel mondo. Ogni luogo ha una storia da raccontare.