Lo Chef Italiano Samuel Sini ci guida alla scelta del panettone ideale di Natale

La nascita del panettone affonda le sue origini nel lontano medioevo quando, sotto la corte degli Sforza, si cerco’ di inventare un pane piu’ elaborato e pregiato, come regalo dei regnanti ai propri sudditi, in occasione del Natale, usando farina di prima qualita’, burro, uova e uvetta. Venne fuori il famoso panettone Italiano, dalla forma un po’ piu’ tozza e compatta di quella dei nostri giorni, fino al 1919, quando un certo Angelo Motta, fornaio e pasticcere di Milano, introdusse il metodo della lievitazione naturale, da cui venne fuori il panettone che tutti noi conosciamo, piu’ alto, soffice e con uvetta e canditi! Il panettone Motta fu’ dunque il primo marchio Italiano a rendere famoso e a lanciare il classico panettone di Natale!
Tra i vari marchi piu’ conosciuti, possiamo menzionare Le Tre Marie, Azienda dolciaria di Milano, che propone un panettone di ottima qualita’ e che per questo Natale presenta un Pandoro inedito denominato “Il Magnifico”.
Uno dei segreti di questo panettone è la scelta dell’eccellenza assoluta del burro: il pregiato burro francese AOP Charentes-Poitou. La pasta soffice e delicata si scioglie dolcemente al primo assaggio, esaltando il gusto ricco di burro e il suo profumo avvolgente. Come tocco finale una spolverata di candido zucchero a velo!
Un altro marchio di qualita’ e’ il Panettone Duca D’Alba, di Genova, che realizza panettoni tradizionali usando rigorosamente farina di lievito madre e che quest’anno presenta sul mercato, una novita’ assoluta: il panettone all’olio extra vergine di oliva! Dove al posto del burro viene usato olio extra vergine di oliva Italiano, che dona al panettone una morbidezza mai provata e un gusto piacevolmente leggero e squisito!
A Napoli invece troviamo il Panettone artigianale di Vincenzo Bellavia, la cui nascita risale al 1925 e che offre una gamma di panettoni tradizionali ed alcuni originali, come quello con pere e cioccolato, o al passito di Pantelleria…

Ma come possiamo orientarci per scegliere il miglior panettone di Natale, realizzato con prodotti di qualita’ e con i metodi tradizionali della pasticceria italiana?
Per andare sul sicuro, ci siamo affidati nella scelta del Panettone ideale di Natale, ad uno dei pasticceri e chef pentastellati, di origine Sarda, piu’ rinomati in Italia, stiamo parlando di Samuel Sini.
Samuel ha creato un panettone di manufattura artigianale, che porta il suo nome: SA MADRIGHE, che significa di “lievito madre” in Sardo! Questo e’ anche il nome del suo famoso ed esclusivo ristorante in Sardegna a Sassari, in via Milano 5.

Intervista a Samuel Sini

1) Ciao Samuel, aiutaci subito ad addentrarci nel mondo dei panettoni … In base a quali requisiti andrebbe scelto un panettone?
Per esperienza posso dire che la scelta dipende sempre dal cliente e dal suo gusto. In questo senso non esistono criteri di scelta più validi di altri. Ho notato però che, negli ultimi tempi, il cliente tende a prediligere un panettone realizzato artigianalmente piuttosto che uno prodotto fatto con lievito di birra . Non è una moda: penso che sia più che altro una richiesta di garanzia, una tutela anche a livello di alimentazione e di salute

2) Quali sono, secondo te, i migliori panettoni italiani sul mercato e perché?
Personalmente credo siano proprio quelli artigianali, anche se molto dipende dal modo in cui vengono realizzati. A volte capita di leggere “prodotto artigianale” e, nella stessa etichetta, una scadenza a sei mesi: molto difficile che un panettone possa durare così a lungo se fatto artigianalmente senza conservanti e antimuffa . Tra l’altro diventa ancora più improbabile se si sostiene che il panettone sia stato realizzato con lievito madre

3) Il tuo segreto per creare un buon panettone?
Questa è una domanda che mi viene rivolta spesso anche per quanto riguarda la pizza, mia grande passione nonché lavoro. In realtà penso che segreti di per sé non ce ne siano. Credo che il segreto vero e proprio, se così possiamo chiamarlo, sia l’esperienza della persona: un valore aggiunto, rispetto ai procedimenti di base, che nessuno può insegnare. Dico questo dopo aver frequentato, a proposito di pizze, diverse scuole di formazione che prevedono diversi step e corsi di aggiornamento dell’università della pizza . Lavorando a contatto con docenti e maestri d’arte

4) La tua ricetta per creare un panettone fatto in casa?
In sintesi si può dire che l’ingrediente principale sia il lievito madre, una farina forte con un doppio v ( W ) . Il Doppio W è, appunto, l’ indice di forza della farina che sta a indicare un maggior contenuto proteico della farina stessa. Ecco, nel fare i primi lievitati occorrono farine forti, burro, che ha un ruolo fondamentale e ancora, vaniglia, canditi e uva sultanina. Questo per quanto riguarda il panettone classico. Se poi si va sul farcito allora si può spaziare con cioccolata, ciliegie, praline, e via secondo i gusti.

5) Tu crei dei panettoni pregiati usando ingredienti di prima qualità e che portano la tua firma. Dove si possono trovare e come si possono comprare?
Si, di solito preferisco preparare io gli ingredienti per i miei lavori. Inoltre utilizzo bacche di vaniglia, rigorosamente naturali e non i soliti aromi composti dove sono invece presenti ingredienti chimici. Curo personalmente l’estrazione della parte aromatica della vaniglia dal suo interno; così come realizzo in prima persona le scorze candite da aggiungere all’impasto. Qualche volta, tuttavia, compro direttamente da fornitori che conosco, di fiducia, che so come lavorano e che producono loro, artigianalmente, gli ingredienti che occorrono.

6) Quanto dura un panettone in linea di massima, al fine di mantenere tutta la sua caratteristica, sapore e consistenza?
La durata di un panettone artigianale può essere variabile tra uno e due mesi, mediamente direi un mese e mezzo. Le colombe che ho preparato per la scorsa Pasqua sono arrivate a durare anche tre mesi, naturalmente senza formazione di muffe all’interno. Questo perché il lievito madre aiuta a rallentare la formazione delle muffe, cosa che non succede con il lievito di birra ( anzi, accelera la formazione di muffe )

7) All’estero tutti cercano di imitare il nostro panettone ma nessuno fino ad ora è riuscito a ricreare il panettone originale italiano! Secondo te perché?
Sono due prodotti diversi. Non per essere presuntuoso ma, molto spesso, queste imitazioni sono appunto tali e presentano diverse pecche mancando di sapore, di struttura e di altri elementi. Naturalmente, poi, torniamo al discorso che è il cliente, con il suo gusto, a decretare o meno il successo di un prodotto. E se il cliente è abituato a un certo sapore e a una certa tipologia ricercherà prevalentemente quella.

8) Tu consigli più il panettone tradizionale o quello farcito?
Senza dubbio quello tradizionale perché è il classico per eccellenza, caratterizzato dagli aromi della frutta candita e dell’uvetta. Più ingredienti ci sono e più si va a coprire l’aroma originale del panettone.

9) Consigliaci un vino o un liquore che si possa abbinare bene al panettone per le festività natalizie?
Spesso mi chiedono del vino passito, che si associa sempre bene al dolce. Io suggerisco sempre dei vini liquorosi prodotti in Sardegna. A volte anche un buon mirto.

10) La differenza essenziale tra un panettone e un pandoro?
Sicuramente la struttura. Il pandoro non ha gli alveoli che mostra il panettone. Ha un’ alveolatura molto più fitta e non ha all’interno gli ingredienti che caratterizzano il panettone ( canditi e uva sultanina)

11) Ci sono altri dolci tradizionali di Natale in Sardegna? Quali sono?
Ce ne sono diversi, anche a seconda delle zone dell’isola che consideriamo. Quelli più comuni e diffusi sono comunque i papassini, piccoli biscotti molto gustosi e dalle tante varianti, che contengono uvetta, frutta secca e sono ricoperti da una bianca glassa di zucchero. Oppure la cozzula, facile da trovare nell’hinterland sassarese, che è un pane scuro, dolce e schiacciato, cotto nel forno con zucchero e uvetta.

12) Per noi italiani non è Natale se sotto l’albero non c’è il panettone… come mai? Da dove ha origine questa tradizione?
Quella dell’albero o quella del panettone? Scherzo! Il panettone è un dolce ormai tradizionalmente associato al Natale anche se, in particolare all’estero, lo si consuma tutto l’anno. In Paesi come la Cina e il Giappone è un prodotto di importazione molto richiesto. Quanto alle sue origini, be’, ci sono un’infinità di leggende che raccontano come sia nato.
Da quelle che lo vogliono improvvisato per un pranzo alla corte di Ludovico il Moro a quelle che lo vedono nascere in ambienti più popolari. Un punto comune a tutte è che gli ingredienti principali sono davvero di umile origine. Ma il panettone ha un fascino particolare. Io stesso ricordo che, da bambino, vivendo in una famiglia numerosa e dovendo dividere sempre questo dolce in tante fette, desideravo il momento in cui sarei riuscito ad averne uno intero tutto per me. Oggi sono qui nel mio laboratorio a farli per i miei clienti !

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